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并非仅仅是健康与美味二选一
丙烯酰胺是否会掀起新的食品安全风波？ December 10, 2002 
OurSci News Staff
丙烯酰胺这种物质对于科学家来说并不陌生，在诸如塑料等的许多包装材料中都含有它。但今年以来的多项研究却陆续证实，这种动物试验证明有致癌危险的物质在对如土豆等含有淀粉的食品进行烤，炸，煎的过程中会自然产生，这就逐渐开始掀起了新一场的食品安全风波。 今年4月，瑞典斯德哥尔摩大学的科学家发布的一项研究结果指出，包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有致癌物质丙烯酰胺。这份报告指出，一公斤炸薯片的聚丙烯酰胺含量是1000微克，炸薯条是400微克，而蛋糕和饼干中的含量则为280微克。相比较之下，德国每升饮用水中聚丙烯酰胺含量不能超过0.1微克则要“相形见绌”许多。 不过，丙烯酰胺的初次登场却只掀起微小波澜并很快平静下来。因为首先欧洲民众早已经习惯了炸薯条是垃圾食品的说法，都知道它不甚健康。其次，科学界尽管已经认定丙烯酰胺是致癌物质，但对多少量的丙烯酰胺才能诱发健康高风险却无甚定论。当时很快就有瑞典与德国的科学家表示，还不能根据上述结论作出“危害甚大”的结论。慕尼黑技术大学的一位教授就认为，“动物试验得出的丙烯酰胺诱导发病率不能推论到人体。” 但表面波澜平静之余，丙烯酰胺却另引发了“潜流暗涌”。德国联邦风险评估研究所就此于11月份发表了一项评估报告，指出“情况并不容乐观。”一些类似研究指出，动物实验发现丙烯酰胺对健康的损害程度要比黄曲霉毒素或亚硝胺“厉害上百倍”。该研究所发言人路卡索维奇女士说：“这是近年来我们面临的最严重的问题，比较起来，其他食品丑闻对消费者来说就显得无足轻重了。”相关估计指出，如果能有效控制丙烯酰胺，德国每年30余万癌症患者可因此减少1万例。 就在这份评估报告余波未平之际，德国媒体于日前公布了一项委托柏林自然科学与环境研究所进行的调查结果，再次引发轩然大波。该结果称，在对一些婴儿食品进行的调查发现，其中不少种类的食品都含有较高的丙烯酰胺，甚至有一种婴儿饼干中的含量两倍于炸薯条！ 针对上述种种危险信号，德国相关部门已经从今年8月开始采取了一些应对措施。德国消费者保护部就此实施了一项全国范围内的监督计划，每隔一周对全德范围内被怀疑含有丙烯酰胺的食品进行检查，并对那些其含量最高的食品制作过程提出改进意见。此外，还有人建议让食品包装上印有丙烯酰胺含量标识，供顾客自行选择。而陆续也传出了瑞典与美国相关部门考虑就此制定对策的计划。而欧盟委员会也表示将设立一个数据库，汇集最新的研究结果以做决策参考。 有研究发现，正是在对含淀粉食品的加工过程中导致产生丙烯酰胺的同时，食品中也才产生了一些可口、美味的元素。如同德国媒体报道所说，抛弃美味则可以选择健康。只是，一次次的食品安全问题所引发的思考并非只是如同在健康与美味之间选择如此简单。 在当年疯牛病于英国出现后不久，英国农业大臣布朗为了消除公众的顾虑，特意带着儿子前去品尝牛肉汉堡的美味。尽管布朗所吃的牛肉是经过经过严格掌控和处理的，并且他的行动有其复杂的经济背景，但这并非值得仿效之举。而在此次科学界还在为究竟多少丙烯酰胺的量才会导致致癌高风险争论不休的同时，德国与欧盟等政府部门已经相继及时开始采取了应对措施，表现出了积极应对的态势。 如同德国消费者保护部国务秘书米勒说，“我们面对一种全新意义上的新威胁。食品中的丙稀酰胺并非是因为消毒不严产生的。可以说，食品中的这种物质伴随了人类的整个发展史，只是迄今不为人所知。”专家研究发现，如果降低油炸温度，那么土豆片中的丙稀酰胺含量平均可以降低15%。德国对约1千种食品进行的取样研究也表明，如果改变加工方式那么丙稀酰胺的含量是可以降低。 毫无疑问，人们要健康，也要美味。面对食品安全问题，政府的尽早行动和科学的严格与积极参与，以此来预防消费者的恐慌和市场的剧烈震荡，这才是值得推行的做法。正如古训“宜未雨绸缪，不宜临渴掘井”般，食品安全问题还是不要亡羊补牢的好。 References: 1. Breie und Kekse stark belastet, Acrylamid in Babynahrung N-TV Update |Story| |
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